FLUOR
Barcelona

Els cinc secrets per fer una ensaladilla deliciosa

L'Observatorio Malagueño de la Ensaladilla Rusa y el Gazpachuelo ha fet públics els seus manaments

Cinc claus per fer una ensaladilla russa deliciosa / GETTY Zoom

A l'ensaladilla li passa el mateix que a plats tan populars com la paella i la truita de patates: tothom hi té alguna cosa a dir, encara que sigui de manera poc justificada. Potser per això resulten especialment interessants les aportacions que han fet recentment a l'agència Efe des de l'Observatorio Malagueño de la Ensaladilla Rusa y el Gazpachuelo, conegut com a OMERG per les seves sigles i amb una pàgina de Facebook que compta amb més de 12.000 membres que es dediquen a explorar tota mena d'establiments de Màlaga a la recerca de la millor ensaladilla i del millor 'gazpachuelo'. Des d'aquest espai especialitzat en la matèria, han explicat quines són les principals característiques que ha de tenir una ensaladilla per jugar a primera divisió. Una sèrie de recomanacions que no estan fetes des del caprici o l'arbitrarietat, sinó que estan fetes des d'una llarga experiència en el tast d'aquest plat.

Patates noves

Per començar, explica el president de l'OMERG, l'element més important d'una ensaladilla ha de ser la patata. Des del seu punt de vista ha de ser "bona, nova i de temporada". Si es compleixen aquests requisits, la patata resisteix la humitat i no es desfà i, a més, es manté blanca i no s'esgrogueeix al cap d'una estona de formar part de la mescla.

Maionesa de diversos olis

En segon lloc, des de l'OMERG ressalten el paper indispensable de la maionesa, un element indispensable per aconseguir que una tapa d'ensaladilla rebi l'etiqueta "Ensaladilla OMERG" que ells reparteixen entre les millors de la província de Màlaga. Des del seu punt de vista, ha d'estar feta amb una mescla d'oli d'oliva i d'oli de llavors, ja que si està feta només amb oli d'oliva preval massa el gust davant d'altres ingredients de la recepta. Si per contra només està feta amb oli de llavors, com per exemple el de gira-sol, el gust és massa suau i resulta insuficient. La maionesa és l'element que dona consistència al conjunt, que surti bona suposarà en bona part l'èxit de la recepta.

Sempre un túnid

A nivell proteic, relaten a l'OMERG que l'ensaladilla ha de portar sempre un túnid, que pot anar des de la tonyina al bonítol o a la melva. Una sèrie de peixos que no exclouen la possibilitat que s'hi inclogui també algun marisc, com per exemple la gamba, tal com assenyalen a Efe els experts.

Més intensitat

A nivell tècnic, recomanen trucs com aprofitar l'aigua de bullir el marisc per bullir també la patata. Amb aquest doble ús de l'aigua, opinen que es multiplica la intensitat de l'ensaladilla, ja que n'augmenta el gust de mar.

Olives? Pèsols? Ceba?

A diferència del que molts pensen, l'ensaladilla no és com una olla barrejada on es pot posar de tot el que es tingui per la nevera. Al contrari, des de l'OMERG opinen que hi ha ingredients que mai han de formar part d'una tapa d'ensaladilla si vol aconseguir l'excel·lència. Entre els dos que descarten directament hi ha la ceba i els pèsols, un ingredient, aquest segon, que moltes receptes d'ensaladilla inclouen sense cap mena de discrepància.

A l'extrem oposat, expliquen, hi ha les olives, que diuen que sempre han de formar part d'aquesta recepta. En aquest sentit, afegeixen que la incorporació d'adobats a l'ensaladilla és un costum que va originar-se a Ucraïna i que, posteriorment, es va fer extensiu a altres països fins a arribar a Espanya.

L'ensaladilla russa servida sobre una llesca de pa és una opció comuna en molts bars de tapes Zoom

L'ensaladilla russa servida sobre una llesca de pa és una opció comuna en molts bars de tapes / GETTY

L'OMERG està liderat per un grup d'amants d'aquest homenatge al paladar en què no només hi ha ciutadans malaguenys. Algunes de les aportacions d'aquesta entitat provenen de Múrcia, el País Basc, Suècia i fins i tot Rússia. Actualment, el president de l'OMERG assegura que la difusió que està tenint la seva entitat està fent que diversos establiments s'hagin interessat perquè els assessori sobre com haurien de fer la seva ensaladilla perquè destaqui sobre la de la competència.

L'OMERG no només es dedica a provar i jutjar, sinó que ha desenvolupat diverses accions socials. Últimament han lliurat un xec a la Fundación Andrés Olivares amb els diners recaptats en una de les trobades organitzades pel col·lectiu.