FLUOR
Barcelona

El Mes Morado peruà porta a Barcelona les receptes ancestrals del país andí

Fins a finals d'octubre la carta del Totora estarà plena de plats dedicats al Cristo Moreno

Restaurant peruà Totora, a Barcelona / TOTORA Zoom

Les receptes ancestrals que el poble peruà dedica anualment al Señor de los Milagros, també conegut com el Cristo Moreno, arriben a Barcelona gràcies a la feina del xef Pablo Ortega i del seu equip, que les incorporen a la carta del restaurant Totora –Còrsega 235– durant tot el mes d'octubre. Amb aquesta aportació, el restaurant suma plats molt integrats a les cases dels peruans, que coneixen el mes d'octubre com el Mes Morado per l'impacte de la figura del crist.

Alguns dels plats que s'hi sumen són el 'festival de anticuchos' –fets amb cor de vedella, pedrer de pollastre, contracuixa de pollastre i polp–; el 'piqueo criollo' –amb carn a l'estil dels 'anticuchos', 'papa rellena', 'causa limeña' i 'tamales'–; la 'carapulcra', amb lletó cruixent, un plat típic del sud del Perú amb una clara influència afroamericana; la 'chanfainita' amb llengua, d'orígens similars a l'anterior i fet amb pulmó de bou o de xai, però que ells cuinen amb llengua de bou; el 'cau cau', que típicament s'elabora amb tripa però que Ortega ha personalitzat amb 'ají' groc, menta, papa i calamar de pota; o el 'tacu tacu', amb un costellam fet a baixa temperatura durant vuit hores.

El Totora celebra amb una carta especial el 'Mes Morado' Zoom

El Totora celebra amb una carta especial el 'Mes Morado' / TOTORA

Però el color morat del mes no és només salat. També és dolç. Per això se sumen a la festa postres com el torró de Doña Pepa, el combinat de 'mazamorra' –una beguda morada feta a base de fruites i amb un potent toc de canyella– amb arròs amb llet, els deliciosos 'picarones' –una espècie de bunyols en forma de rosca–, i el 'ranfañote', que podríem definir com una versió peruana del mel i mató. La 'chicha morada' (sense alcohol), la 'chicha milagrosa', la 'chicha sour' o el 'negroni pisco' són algunes de les begudes que formen part de l'oferta especial de les festivitats peruanes que tenen lloc a l'octubre i que el dia 31 d'aquest mes acabaran al Totora amb el Dia de la Cançó Criolla, on hi haurà música en viu.

Les postres especials del 'Mes Morado' Zoom

Les postres especials del 'Mes Morado' / TOTORA

L'origen del Mes Morado es remunta al segle XVII. Alguns dels esclaus afroamericans que van arribar al Perú per fer d'esclaus de les famílies adinerades de la llavors colònia espanyola van formar una confraria a Pachacamilla. Allí, un esclau d'origen angolès va pintar en un mur de tova la imatge de Crist a la creu, com a mostra de la seva fe. El 1655 un fort terratrèmol va arrasar la ciutat de Lima i també Pachacamilla, i va quedar dret només aquell mur on l'esclau havia pintat el seu Crist crucificat. A partir de llavors, la imatge del Cristo de los Temblores (com també es coneix la imatge) es va fer més coneguda perquè se li atribuïen alguns miracles. Finalment, l'arquebisbat va acabar ordenant la construcció d'un temple al voltant de la imatge. I així va ser com va néixer el respecte a aquest Cristo Moreno i Señor de los Milagros.

El Totora, conegut anteriorment com a Tanta –amb Gastón Acurio al capdavant llavors–, se centra en la cuina peruana de les zones costaneres, ja que el Perú, a causa de la seva situació als Andes, té moltes varietats gastronòmiques al llarg de tot el territori. També, arran de les migracions que ha viscut al llarg de la seva història, té influències molt diverses. En aquest sentit, destaca també del Totora la seva inclinació per la cuina 'nikkei' –la mestissa peruana-japonesa– i per receptes com el 'ceviche' –peix o marisc cru marinat amb suc de llimona com a base– o els 'tiraditos' –semblant al 'ceviche' però tallant diferent, en aquest cas de forma similar al 'sashimi'.