Gastronomia global
JOAN CALLARISSA
Barcelona

Oaxaca, cuina mexicana de debò sense caure en el folklore

Aquí em vaig estrenar en el món dels insectes, que són salvatges i no criats en viver

La 'mezcaleria' de l'Oaxaca / OAXACA Zoom

Vaig tenir la sort no fa gaire de poder sopar a l'Oaxaca, un restaurant mexicà en què s'hi pot viure una experiència fantàstica. Un dels millors de Barcelona, des del meu humil punt de vista. Per la cuina, sobretot, però no només per això.

La gràcia de l'establiment, que és del grup Sagardí –amb tot el que això implica com a garantia de producte–, és que ofereix menjar mexicà de debò. No el que la nostra ment sofregida de tòpics televisius i cinematogràfics pensa que és el menjar mexicà. Allí serveixen els plats –populars o no tant– que els mexicans mengen habitualment en diferents zones de l'immens país, amb gairebé 130 milions d'habitants i més de 70 cultures amb llengua pròpia.

Així que no està malament anar-hi a fer un mos algun dia que tinguem un interès més enllà de gaudir o atipar-nos, ja que allà a més s'hi pot aprendre i tenir una experiència cultural. I no exagero, ja que els gots, els plats, les taules, les decoracions i fins i tot alguns quadres han sigut importats des d'allà.

Chicharrón i mezcal sobre una taula de l'Oaxaca Zoom

Chicharrón i mezcal sobre una taula de l'Oaxaca / OAXACA

És veritat que moltes vegades quan algú diu que un restaurant serveix cuina tradicional ens imaginem una visita a la caverna de l'home de neandertal. Però ja us avanço als que sou uns estetes que el lloc és perfectament contemporani, com també les racions i la presentació. Es pot menjar tradició mexicana sense haver de tenir el seu estómac i sense fer un viatge astral a casa l'àvia d'Emiliano Zapata.

Amb tot, la millor garantia que a un comensal d'origen mediterrani li sabran trobar el punt és el cuiner: Joan Bagur, un menorquí enamorat de Mèxic. Tant és així que s'hi va passar 18 anys i encara no n'ha marxat del tot. El xef s'hi passa un mes i després torna aquí un altre mes. La combinació perfecta. Cada vegada que torna afegeix plats i n'elimina d'altres. O sigui que també és cert que sempre hi haurà una cosa nova per descobrir. És a dir, motius per tornar-hi.

D'entre tota la degustació que ens va fer Bagur, evidentment, el record que ens va quedar més gravat a mi i a la meva acompanyant és debutar en el món dels insectes. Concretament, formigues i saltamartins. O, com ells s'hi refereixen, 'hormigas chicatanas' i 'chapulines'. Es tracta d'uns insectes que el xef es preocupa que siguin capturats a la natura i no criats en vivers. Si ell ho diu ens ho haurem de creure; tampoc tinc un paladar tan fi com per distingir els matisos entre el grill salvatge i el d'estable.

Formigues i saltamartins del restaurant Oaxaca Zoom

Formigues i saltamartins del restaurant Oaxaca / OAXACA

En qualsevol cas, va valer la pena. La textura és formidable, i el gust, relatiu. Per a mi no s'assemblen a res més que hagi provat abans i només per això és gairebé obligat posar-se'n algun a la boca. Ens els van servir sobre un 'chicharrón' de porc meravellós i amb guacamole, i la combinació era esplèndida.

També vam menjar una espècie de patacons típics de Mèxic anomenats 'sopes'. I un ceviche que ells anomenen 'aguachile', perquè tot i que el Perú s'ha apuntat el plat, és més mil·lenari que Dolly Parton i ningú sap d'on és en realitat –a Mèxic també hi ha qui el reivindica com a propi–. Era de corbina i ens el van servir amb gelat de mango, una combinació que s'hauria de servir més per Barcelona. El que deia Jordi Hereu de Jaume Collboni ho dic jo d'aquest ceviche: "Més i més gent l'ha de conèixer". També portava plàtan fregit i una de les desenes de xilis que fan servir al local. Meravella!

Aguachile amb mango i plàtan del restaurant Oaxaca Zoom

Aguachile amb mango i plàtan del restaurant Oaxaca / OAXACA

Els sopes eren de pop i molt bons. Un pèl tova la base per al meu gust. Però amb el que més vaig gaudir va ser amb el taco de cranc tou, que el capturen quan canvia de closca i el serveixen amb la closca blana arrebossada i fregida, cosa que el converteix en una llepolia absoluta. Si a sobre es contrasta el fregit amb tota la frescor de moltes herbes fresques i una salsa pic de gall feta amb tota la delicadesa, la mescla toca sostre. Porta una maionesa feta per ells amb espècies d'allà que ho acaba d'arrodonir. El pollastre amb mole posterior estava finíssim, i el mole, espectacular. Gran combinació interoceànica. Que el pollastre era català!

Pollastre amb mole Zoom

Pollastre amb mole / OAXACA

Les postres van ser molt encertades, perquè jo soc fan de la xocolata i una mica acrític quan me la posen al davant. Sempre la trobo bona. No obstant això, una de líquida amb tocs de tabasco em va semblar un nou concepte molt interessant. No em recordava a cap altra i això ja justifica la visita. Però la gràcia va ser el gelat de flor de cacau, que no té gust de xocolata estrictament. Només recorda a una xocolata blanca molt més subtil i fina de la que estem acostumats. Una bola de xocolata negra que compra Bagur allà i porta cap aquí era la millor part sobre un bescuit remullat amb 'mezcal'. "¡Viva México, cabrones!", cridava el meu jo interior.

Per cert, jo vaig sopar tota l'estona amb aigües saboritzades que fan ells. La de flor d'ibiscus i la de tamarinde eren genials. El local, que és a Pla de Palau, té una terrassa sota els arcs i crec que a l'estiu pot estar molt bé. En qualsevol cas, el que més em va fascinar és que l'Oaxaca està connectat amb una 'mezcaleria' pròpia amb uns sofàs de pell on pair tot el que us he explicat i més. Però la dada definitiva és que tenen una 'jukebox' supertípica de 'dinner' nord-americà que alberga només repertori d'icones de la música mexicana: des de Rocío Durcal fins a Juan Gabriel. I, sí, també hi ha la gran Paca. Paquita la del Barrio. I, sí, la vam posar. I fins aquí.