JOAN CALLARISSA
Barcelona

La subtil contundència d'Aurelio Morales impregna la nova carta de La Terrassa del Claris

L'estrellat xef madrileny hi incorpora plats amb costella de Wagyu, ceps, castanya o tòfona

El xef Aurelio Morales, de La Terrassa del Claris / ARDUINO VANNUCCHI Zoom

La Terrassa del Claris ha presentat aquest dimarts la seva carta hivernal i també els menús que se serviran durant les festes nadalenques. Sota el guiatge del xef Aurelio Morales, que gaudeix d'una estrella pel seu restaurant Cebo –de l'Hotel Urban de Madrid–, el restaurant barceloní posa sobre la taula gustos intensos i contundents, amb la franquesa i personalitat que caracteritzen el cuiner, sempre subtil i hàbil amb els matisos.

Entre els plats que defineixen la renovada carta de tardor de La Terrassa del Claris, que comparteix el xef amb el Cebo, destaquen l’arròs de ceps a la brasa amb tòfona blanca i amb una carbonara vegetal que el fa menys pesat; el moll amb cap i pota, o una costella de wagyu tan tendra com intensa sobre parmentier de formatge Cusiè, castanyes i salsa Périgueux. Tres plats que exemplifiquen el segell del cuiner: amb gust especial pel receptari espanyol però obert a incorporacions d'altres zones i a tendències gastronòmiques del moment.

La costella de wagyu de la nova carta de La Terrassa del Claris Zoom

La costella de wagyu de la nova carta de La Terrassa del Claris / ARDUINO VANNUCCHI

La Terrassa del Claris manté, però, grans clàssics de la seva carta, que van arribar per a quedar-se impulsats per aquest xef madrileny format a Catalunya i fortament influenciat per El Bulli des que hi va fer un stage juvenil. Entre aquests hits hi ha: el caneló de gambots, salsa americana i gelatina de tòfona negra; el tàrtar de ventresca de tonyina vermella, ostres i matisos orientals, o el jarret de vaca vella lacat i albergínia a la flama.

La Terrassa del Claris, sota la batuta de Morales, continua en la mateixa línia de portar a la seva millor versió ingredients i receptes fortament arrelats al país. Per aquest motiu, per Nadal opta per plats com la crema de gambot i tòfona negra; la croqueta de braó de porc i formatge Idiazábal; la remolatxa amb foie o la cigala amb escuma de patata. Entre els plats principals destaquen receptes típiques com la sopa de galets però amb pilota tofonada; una bullabessa de mero amb llamàntol, o el cabrit amb castanyes, sàlvia i tòfona. El preu del menú, que inclou els vins i les postres, és de 85 euros. El de Sant Esteve surt per 75, i el de Cap d'Any, que inclou música en directe, per 275.